水產品加工與貯藏的基本方法

　　1、低溫處理。利用低溫，抑制腐敗微生物的繁殖和組織的自溶作用。一般分冷卻與冷凍兩種方法。冷卻就是使水產品降溫至0℃左右，多用于短期或臨時貯藏；冷凍則使水產品在-18℃以下的低溫環境下結成堅硬狀態，多用于較長時間的貯藏。

　　2、腌制加工。降低水分含量，抑制細菌生長發育和酶的活性。具體分干腌法、濕腌法及混合腌制法，實際應用中多采用混合腌制法。操作：將食鹽擦于魚體，裝入容器后再注入飽和食鹽水，蓋住容器密封保存，食鹽的用量依腌制時間的長短合理調整。

　　3、煙熏火烤。通過煙熏火烤的殺菌使水產品不易腐敗變質，并可形成獨特的煙熏風味。一般煙熏和蒸煮相結合；可使水產品有穩定的色澤和特有的氣味。缺點是衛生條件欠佳，難以避免霉菌生長。

　　4、干制加工。通過干制過程，除去水產品中的水分，防止細菌的繁殖。有自然干燥（曬干、風干等）和人工干燥（烘烤、焙烘、冷凍等）兩法。自然干燥方法簡便，操作簡單、成本低，可及時加工處理大量水產品，但質量低，易受污染，易于霉變；人工干燥設備、技術要求高，成本較高，但質量較好，衛生及保存效果好。